Технологія отримання ферментованого молочнокислими бактеріями яблучного соку

Abstract

У кваліфікаційній роботі досліджували здатність отримувати ферментаційні продукти з яблучного соку сорту «Симиренка» з додаванням 50% апельсинового фрешу та заквасок «Йогурту VIVO» (Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis) № 3 «Vegan VIVO» (Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus) та № 4 (Lactobacillus delbrueckii). Отримані результати показали, що бродіння молочнокислих бактерій може покращити аромат і смак яблучного соку сорту «Симиренка» з додаванням апельсинового фрешу та зберігати свої корисні властивості за досліджуваними показниками, а саме концентрації іонів магнію та калію, аскорбінової кислоти. За органолептичними показниками продукт став краще виглядати, придбав солодкуватість та знизив солоність та гіркоту.