Підходи до забезпечення якості та безпечності харчової продукції у закладах харчування

Abstract

Безпечність харчових продуктів є однією з найважливіших складових якості продукції закладів харчування. На основі теоретичного аналізу у сфері забезпечення якості та безпечності харчових продуктів у закладах харчування встановлено, що впровадження сучасних підходів до менеджменту, зокрема інтеграція міжнародних стандартів Codex Alimentarius та ISO 22000 :2018 у поєднанні з дотриманням принципів системи НАССР, є об’єктивною необхідністю. Такий підхід розглядається як ефективний механізм вирішення актуальних проблем якості та безпечності харчової продукції.

Стаття спрямована на дослідження практичних підходів до забезпечення якості і безпечності харчової продукції в закладах харчування. Визначено принципи HACCP в закладах харчування відповідно до міжнародних нормативних документів, зокрема Codex Alimentarius та стандартів, які гармонізовані з ним, зокрема ISO 22000 : 2018. У результаті проведеного аналізу визначено низку критичних точок контролю (КТК), що мають важливе значення для забезпечення безпечності харчових продуктів, зокрема приймання сировини, інгредієнтів, напівфабрикатів; зберігання продуктів у замороженому та охолодженому вигляді; терміни зберігання; пакування та холодне зберігання готового продукту. Для кожної КТК розроблені чіткі протоколи НАССР, встановлено критичні межі, періодичність моніторингу, а також коригувальні дії, які передбачають оперативну реакцію у випадках відхилення від критичних меж: повторне вимірювання, маркування продукції, списання, встановлення причин і заходи запобігання їхньому повторенню, інформування відповідальних осіб.